カツオは生で食べてもおいしい魚ですが、その身は柔らかく、すぐに傷んでしまいます。 今のような冷蔵・冷凍技術のないころは、その身を煮て天日で乾燥させて食べていました。
大事なたんぱく質であるカツオを長く保存するための知恵から生まれたのが、かつお節なのですね。
江戸時代初期に紀州で現在のようなかつお節が誕生したと言われており、和食にとって欠かせないものとなっていきます。
かつお節は、大きく分けて「荒節」と「枯節」に分かれます。 「荒節」は、カツオの切り身をを茹でて骨を取り、燻製を繰り返したものです。 表面が黒くゴツゴツしていて、魚の風味がわずかに残り、鍋ものやめんつゆなどにぴったり。
そして、「枯節」と呼ばれるものが、カビをつけて発酵させた「発酵食品」となるかつお節です。 荒節の表面を削り、天日で干し、カビを付着させてむろに入れ、また天日で干し、カビを落とす作業を2回以上繰り返します。 荒節で25%残っていた水分が20%ほどまで落ち、魚臭さやえぐみが少ない澄んだ出汁がとれるようになります。