発酵コラム 1
ようこそ、発酵の世界へ
私たちの生活に欠かせない「発酵」。
だけど、「発酵」ってそもそも何だろう。めくるめく発酵の世界の入り口へようこそ。
「発酵」とは、この世界に存在する微生物によって、物質が分解されることで起こります。
分解の結果が人間の体にとって有益なら「発酵」。有害なら「腐敗」です。つまり、「良い微生物」と「悪い微生物」に分かれるわけですね。（あくまでも食べ物の場合ですが）
この世は発酵でいっぱい！
おなじみの味噌や醤油はもちろん、日本酒、ワインなどのお酒や、朝食の定番パンやチーズ、ヨーグルトも発酵食品。
食べ物だけではありません。薬にも発酵技術は使われているし、藍染めや和紙を作るにも微生物の力が必要です。
発酵を行う微生物の中でも、やっぱり「麹菌」は特別。
カビの一種で、世界でも一部の地域しか存在せず、日本の麹菌は「ニホンコウジカビ」と言って日本の「国菌」に指定されているのです。自然環境の中に普通に存在し、かつては偶然によって発酵が行われたのでしょう。現在では、培養によって安定した麹菌が食品などに使われています。
やえつむぎの商品でも、「飲む紫黒米玄米」、「食べる生糀あま酒」、「乾燥米糀」に欠かせない大切なカビ。
麹菌による発酵でお米の成分が分解され、砂糖を使わなくても驚くほど甘くなったり、まるでお出汁のような深いコクが生まれたり、酵母菌とのタッグでおいしい日本酒をつくったり。
彼らが私たちの食生活をかたち作ったと言ってもいいのかもしれませんね。
