「食酢」は、原料をいったん「酒」にし、酢酸菌で発酵させた発酵食品。 その起源は、紀元前5000年頃のバビロニアにてナツメヤシや干しブドウの酒より造られたと言われています。
その土地で採れる農作物が原料として使われるため、様々な種類のお酢が存在し、その土地の料理に使われてきました。
日本で酢が造られるようになったのは、4～5世紀頃。中国から酒を造る技術とともに米酢の醸造技術が伝えられ、和泉の国（今の大阪府の南部）で造られるようになったのがはじまりとされています。 当時のお酢は朝廷や貴族など、一部の人のもの。庶民には手の届かない贅沢品でした。 酢が調味料として一般に広まったのは江戸時代になってから。お酢の製法が全国各地に広まり、お酢料理もたくさん生まれました。 日本でいちばん一般的なのは、やはり米を原料とした「米酢」で、米の旨みと甘みがあり、まろやかな角のない酸味が特長。 寿司や酢のものなど、日本食には欠かせない調味料です。
欧米では、りんごやぶどうを原料とした「果実酢」、中国では、玄米を使った「黒酢」が多く作られています。
フィリピンやタイ、ベトナムなどでよく使われるのは「ダトゥプティ ビネガー」というサトウキビを原料とした酢。
スパイスやにんにくが入ったものもあるようです。