発酵コラム 5
日本酒と発酵
麹菌と酵母の違い。
人間の知恵が生み出す日本のお酒。
人間はお酒が大好き。
現存の世界最古と言われる酒は「ミード」という蜂蜜を発酵させて作ったお酒で、
ひっくり返ったハチの巣に溜まった雨水が発酵してできたお酒を狩人が偶然飲んだと言われています。
日本酒の起源は諸説あるのですが、最も古い記録としては奈良時代初期に編纂された「播磨国風土記」。
これには、神様に供えた米にカビが生え、それで酒を醸したとの記録があります。
お酒は、ブドウ糖を酵母の力でアルコール発酵したものですが、種類によって発酵方法は異なります。
ワインはとっても簡単！ ぶどうを潰して置いておけば、皮についた天然酵母がぶどうの糖を分解して勝手にワインになってくれます。
もちろん、それがおいしく安全という保証はないですが…。
(家で作ると酒税法違反なので注意！)
日本酒は米を原料としていますが、こちらはちょっと大変です。
米にはブドウ糖が含まれないため、「でんぷんを分解して糖にする」という作業が必要です。
それを行うのが、発酵コラム 1でも紹介した「麹菌」。
蒸米に麹菌をつけて米麹をつくり、さらに蒸米、酵母、水を加えて発酵させます。
現在の酒造りでは、頒布された優良酵母を加えていますが、昔は「蔵つき酵母」と言って酒蔵についた自然の酵母で発酵させていました。
酵母の品質がそのまま酒質に反映されていたのでしょうね。
発酵させた醪を絞り、さらに濾過することで透明な「清酒」になります。
工程の多い日本酒は本当に手間のかかるお酒なんです。
日本にはとてもたくさんの酒蔵があり、工夫を凝らした日本酒を作っています。
ぜひ色々と飲み比べてみてください。
その時はヤヱガキ酒造もぜひラインナップに！
